Castelmagno, un formaggio dal sapore antico

Il Castelmagno, classificato Doc nel 1982, viene prodotto nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo. Il sapore ricorda il foraggio secco di montagna e le pianta aromatiche dei suoi pascoli. Il suo aroma intenso spicca per la sua stagionatura in locali umidi e freschi, nelle forme più stagionate assume contorni forti e piccanti. In bocca è friabile e finemente granuloso. E\' un formaggio prodotto secondo metodi antichi, stagionato in grotte di montagna dove l’aria è pura e incontaminata. Viene prodotto a partire da latte intero vaccino (con rare, eventuali aggiunte di piccole percentuali di latte ovino e caprino) da bestiame di razza piemontese alimentato a foraggio fresco o fieno proveniente da prati misti o pascoli. Il Castelmagno ha un periodo di stagionatura che va da due fino a cinque mesi circa, e che viene trascorso in vere e proprie grotte naturali, fresche ed umide, o in alcune cantine di Caraglio.